Hay comidas que alimentan y hay comidas que explican. El tayuyo es de las segundas.

Imaginate esto: una mañana en San Pedro Las Huertas, una aldea pequeña a unos dos kilómetros y medio del centro de Antigua Guatemala. El volcán de Agua aparece detrás de los techos de teja. Huele a tierra mojada porque empezó la temporada de lluvias, y eso significa que las hojas de milpa ya están listas. En alguna cocina de la aldea, alguien está preparando masa de maíz, capas de frijol colorado, manteca de marrano y un poco de sal. Todo va envuelto en esa hoja verde que creció en el mismo campo donde la familia cultiva desde hace generaciones.

Eso es el tayuyo. No es solo un tamal. Es el calendario de la comunidad hecho comida.

Este sábado 6 y domingo 7 de junio, San Pedro Las Huertas celebra la tercera edición del Festival del Tayuyo y la Chicha, una iniciativa impulsada por la Comisión Local de Turismo para promover la gastronomía, la cultura y las tradiciones del lugar. Pero para entender el festival, primero hay que entender qué son realmente estos dos alimentos y por qué importan tanto.

Elaborado con maíz y frijol colorado, el tayuyo es un alimento ancestral envuelto en hoja de milpa, sazonado con sal y manteca de marrano o aceites especiales. Sencillo en ingredientes, complejo en significado.

Lo que hace al tayuyo especial no es la receta en abstracto, sino cuándo y por qué se prepara. Su preparación coincide con la llegada de la temporada de lluvias, cuando comienzan a brotar las hojas de la milpa utilizadas para envolver la masa. La naturaleza funciona como el reloj de la comunidad, y el tayuyo es la alarma que avisa que el ciclo comenzó.

El tayuyo y la chicha poseen un significado especial para los habitantes de la comunidad, ya que forman parte de las actividades relacionadas con la festividad patronal en honor a San Pedro Apóstol, celebrada cada 29 de junio. Es comida de celebración, de reunión familiar, de mesa que se alarga para que quepan más sillas.

Cecelia Hernández, cocinera tradicional de la comunidad, destaca que el tayuyo acompaña al Pepián, el plato ceremonial de las fiestas patronales y reuniones familiares. Donde hay Pepián en San Pedro Las Huertas, el tayuyo no anda lejos. Van juntos como la fiesta y la marimba.

Y aquí está algo que pocos saben: no existe una sola versión del tayuyo. Cada familia conserva recetas propias heredadas de sus antepasados, lo que permite encontrar diferencias en sabores y preparaciones sin perder la esencia de estos alimentos. El de doña Cecelia sabe diferente al de su vecina. El de la abuela tenía su secreto que la hija aprendió mirando, no con medidas escritas.

Si el tayuyo es la comida de la fiesta, la chicha es la bebida que le da alma.

La chicha se hace con jocote de chicha seco, clavo de comida, pimienta gorda, canela, jengibre, cordoncillo, panela, anís y otras especias autóctonas. No es una receta rápida. La chicha requiere un proceso de elaboración prolongado: se prepara a partir de jocote y una combinación de especias que permanecen en fermentación durante aproximadamente 40 días antes de estar listas para ser compartidas durante las festividades.

Cuarenta días. Eso no es descuido ni casualidad. Es intención. La chicha que alguien sirve en la fiesta de San Pedro el 29 de junio empezó a prepararse a mediados de mayo. Alguien tomó la decisión, mezcló los ingredientes, esperó, y tuvo fe en que la celebración llegaría.

Mario Dionisio García Hernández, emprendedor local, describe la chicha como una bebida ancestral que han recuperado como parte de su identidad. Esa palabra, "recuperado," merece atención. La chicha estuvo a punto de desaparecer, como tantas cosas nuestras que se van perdiendo entre lo importado y lo que parece más moderno. Que una comunidad haya decidido traerla de vuelta, enseñarla a las nuevas generaciones y celebrarla en un festival público es un acto que va más allá de la gastronomía. Es resistencia cultural con sabor a jocote.

San Pedro Las Huertas no es solo el lugar donde hacen el festival. Es una aldea con identidad propia que merece conocerse más allá de ser "esa aldea cerca de Antigua."

La comunidad está ubicada a unos 2.5 kilómetros del casco urbano de Antigua Guatemala y es una de las 23 aldeas que integran el municipio. Pero lo que la distingue no es la geografía. Es la relación que sus habitantes tienen con la tierra.

Más de un centenar de hogares dependen de la agricultura en terrenos ubicados en las faldas del Volcán de Agua. Esa dependencia no es debilidad. Es raíz. Es lo que explica por qué el tayuyo se prepara cuando brotan las hojas de milpa, por qué la chicha fermenta en los días anteriores a la fiesta patronal, y por qué los sabores de esta aldea tienen un carácter que ningún restaurante puede replicar en serie.

El festival nació de esa conciencia. La Comisión Local de Turismo lo impulsó para dar a conocer la gastronomía y la artesanía de la localidad, buscando también descentralizar el turismo de la ciudad colonial y fortalecer a las comunidades como destinos alternativos. Y ha crecido con rapidez: en su primera edición el evento atrajo a más de 3,500 visitantes.

Si podés ir, vale la pena.

El festival se realiza este sábado 6 y domingo 7 de junio, en la Plazuela de San Pedro Las Huertas, a unos 10 minutos en carro desde el centro de Antigua Guatemala, donde los visitantes podrán disfrutar de gastronomía tradicional, artesanías, talleres, actividades familiares y música en vivo.

Contará con la participación de más de 50 artesanos, y la actividad está dedicada a toda la familia, con juegos, música, talleres y sabores representativos de la localidad.

Un detalle que no es menor: habrá transporte gratuito desde la Plaza Central de Antigua Guatemala hacia San Pedro Las Huertas durante ambos días del festival, con el objetivo de facilitar la asistencia de visitantes nacionales y extranjeros.

No hay pretexto para no ir.

Hay una frase de Roberto García, presidente de la Comisión Local de Turismo, que dice todo: "Nuestras madres aprendieron con las abuelas y estas con sus antecesores, por eso es muy especial esta conmemoración en la aldea."

Nadie en San Pedro Las Huertas tomó una decisión formal de "preservar la cultura." Simplemente, las abuelas cocinaron. Las madres miraron. Las hijas aprendieron. Y en algún momento, alguien tuvo la inteligencia de convertir esa cadena silenciosa en un festival que el mundo pudiera ver.

Eso es Guatemala en su mejor versión. No la usual postal de Tikal, o un anuncio ocurrente de TorTrix, sino la abundante comunidad de gente trabajadora que encontró en su propia mesa algo digno de celebrar y de compartir. El tayuyo no nació para ser famoso. La chicha no fue diseñada para un festival. Pero aquí están, cuarenta años de receta familiar convertidos en razón de orgullo colectivo.

Si podés ir este fin de semana, andá. Si estás lejos, acordate del nombre: San Pedro Las Huertas. Un pueblo pequeño que guarda sabores que valen la pena conocer.

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